新華網北京9月14日電(沈美)用大蒜熗鍋是我國居民日常烹飪的基本操作流程，可是，近日，一則“大蒜熗鍋致癌”的謠言不脛而走。很多消費者擔心：長此以往，身體會不會得癌癥？為此，新華食品采訪中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅，她表示，大蒜熗鍋致癌的謠言源于該烹飪過程產生的丙烯酰胺是疑似致癌物，但食用疑似致癌物或致癌物不等于一定會得癌癥，這與食用的劑量大小、長期的生活習慣、生活的環境、個體的心情等等諸多因素相關，并不能成為致癌的單一決定性因素。
疑似致癌物是多種烹飪方式的“副產物”
那么，讓消費者如此擔心的丙烯酰胺到底是什么？又是如何產生的呢？
范志紅介紹，丙烯酰胺是食物發生“美拉德反應”時的一個副產物，只要食物中同時含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪，以及蛋白質(氨基酸或氨基酸降解產生的胺類)，那么無論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發生美拉德反應。
“舉個例子，比如白白的面團進入烤箱，通過高溫烘烤，顏色逐步變深，釋放香氣，這個過程就是美德拉反應，而丙烯酰胺就會隨之產生，可以說這是個非常普遍的現象。”范志紅表示，除了焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等主要來源，日常炒菜紅燒等烹調方法也會產生丙烯酰胺。新鮮蔬菜水果本身含丙烯酰胺微乎其微，但經過煎炒油炸，含量會明顯上升。
根據動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前人類中的研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與多種癌癥風險之間的關聯，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。
保持合理飲食習慣致癌之說無需過度擔憂
“有一句話叫‘劑量即毒性’，看毒性的大小也要看食用劑量的多少。有的毒物食用幾微克、十幾微克，并不會對身體造成危害。但如果劑量加大，哪怕不是毒物，超過規定的分量長期食用，也會有損身體健康，這就無異于毒物了。”范志紅說。
按照世界衛生組織(WHO)的食物污染物工作報告(WHO technique report series 959)中確認的丙烯酰胺攝入量界限值是180微克/公斤體重。按這個數值，一個體重50kg的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。
香港測定數據發現，大蒜、洋蔥、西葫蘆、青椒等很多蔬菜在炒、烤烹調之后都會產生丙烯酰胺，其中大蒜炒/烤后的丙烯酰胺含量是200微克/公斤。意思是說，即便吃1公斤油炒大蒜，距離安全攝入量9000微克也還非常遙遠。何況我們日常熗鍋的時候，僅僅使用幾克的大蒜！這點蒜所產生的丙烯酰胺實在太少，根本不可能對人體產生實質性的危害。所以，消費者大可放心，無需恐慌。
當然，要想吃出健康，還需要消費者養成良好的飲食和烹飪習慣。范志紅提醒消費者，遠離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類零食。在烹調時注意，溫度適當降低，不要長時間猛火煸炒，應盡量多采用蒸、煮、燉的烹調方式。油炒油煎時，需要擔心的麻煩并不來自那幾片大蒜，而是過多的炒菜油容易致肥，高溫熱油中產生的氧化聚合產物有害健康，以及過高油溫烹調會破壞食品中維生素和保健成分等問題。
以下為食物中丙烯酰胺含量數據圖：
